“食用香精”的（de）分類及（jí）影（yǐng）響其風味（wèi）的因素
信息來源（yuán）： | 發布日期：
2006-08-10 00:00:00
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關鍵詞：“食用（yòng）香精”的分類及影響其風味的因素
“食用香精”的分類及影響其風味的因素
工廠生產的飲料（liào）、糖果、餅（bǐng）幹等食品，幾（jǐ）乎無不添香加（jiā）味，食用香精是可影響食品口感和風味的特殊高倍（bèi）濃縮添加劑，可彌補因食品經加工（gōng）製造過程而會損失的風味。
由於香精的使用方（fāng）法不同，可賦予產品特有的風味，創（chuàng）造新產品。產品實現標準化，可使產品不易被模仿。香精的用量一般很少（shǎo），但它卻決定著食品的風味，因此，食用香精（jīng）是食品工業必不少食品添加劑。在食品（pǐn）添加劑中它自成一體，有千（qiān）餘個（gè）品種。食用香（xiāng）精（jīng）種類可分為：
（1）天然香（xiāng）精。它是通過物理方法（fǎ），從自然界的動植物（香（xiāng）料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物（wù）質（zhì）的載體（tǐ）有水果、動物器（qì）官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物（wù）等（děng）；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花（huā））油、桉樹（shù）油等；用精餾法可得（dé）到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃（nóng）縮（suō）法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前（qián）全^有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
（2）等同天然香精。該類香精（jīng）是經由（yóu）化學方法自（zì）理天然原料（liào）而獲得的或人工合成的與天然香精物質完（wán）全相同的化學物質（zhì）。
（3）人工合成香（xiāng）精。它是用人工合成（chéng）等化學方法得到的尚（shàng）未被證實自然界有此化（huà）學分子的物質。若在（zài）自然界中發現且主宰有（yǒu）與此相同的化學（xué）分子，則為等同（tóng）天然香精。隻要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法製（zhì）備的香（xiāng）精。它是經由微生物發酵或（huò）酶促（cù）反應獲得的香精。
（5）反應型香精。此類（lèi）香（xiāng）精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反（fǎn）應而得到，常（cháng）風於肉類、巧克力、、咖啡、麥芽香中。
按香精的狀態分類，食用香精（jīng）包括：液（yè）態香精（水溶性、油溶（róng）性、乳化性），其中香（xiāng）味物質占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占（zhàn）80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑（jì）、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質占10%-20%，載體（tǐ）占80%-90%。
近年來，粉末香精發展較快，在飲料（liào）、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型：
（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味（wèi）物質相（xiàng）互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些（xiē）香味大多來自天然的植物香料，而（ér）在調配肉類香精；香草粉、香蘭素等也（yě）是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉（fěn）末香精：使香精萬分吸附於（yú）載體外（wài）表上，此種香精組成要具備低（dī）揮發性；各種肉類香精則（zé）多為吸附形（xíng）式的粉末香精。
（3）包（bāo）覆形式的微（wēi）膠襄粉粉（fěn）末香精（jīng）則是如今食品工（gōng）業應用較多的粉末香精。
香精的微膠襄化（huà）是對香精進行（háng）包裝、隔離（lí）、保藏、緩慢釋放和液（yè）體固（gù）化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較（jiào）長的（de）時間，同時較好地保存香精，防（fáng）止因氧化等因素（sù）造成的（de）香精變質。
這種效果是其他粉末香精在食品（pǐn）工業應用方麵有著特殊（shū）的（de）意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統的固體飲料生產多采用噴霧幹燥法、真空幹燥法和沸（fèi）騰幹燥法等生（shēng）產而成，生產過程中使用液體香精，需經加熱（rè）除（chú）去溶劑，產品的風味（wèi）會受到影響。
如今，固體飲料生（shēng）產（chǎn）多采用幹粉混合法，生產（chǎn）過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香（xiāng）精直接混合，無需加熱，產品風味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香（xiāng）精加香操作（zuò）方便，容易混合均勻，不增加加香產品的溫度，產品保（bǎo）持原有的粉末狀（zhuàng）態，在白色含糖產（chǎn）品中（zhōng）不會變色。由於香味成分被封裹在（zài）及襄中，因而抑製了揮發損（sǔn）耗，從而（ér）延（yán）長了保香時間。香味成分與（yǔ）周圍空間隔離（lí），防止因（yīn）氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延（yán）長了產品的（de）保持期。使用液體（tǐ）香精加香操作不方便，不易混合均（jun1）勻，增加加香產品的含（hán）水量水量，使產品（pǐn）容易形成結塊現象，在白（bái）色含糖產品中會逐漸（jiàn）變黃，香精隻能加在表麵，暴露於空間致使迅（xùn）速揮發，保持（chí）香（xiāng）味的時間短，香精大麵（miàn）積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短（duǎn）。
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