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幹燥方法對馬鈴薯品質的（de）影響（xiǎng）

信息（xī）來源： | 發布日期： 2006-05-24 15:35:09 | 瀏覽（lǎn）量：3417

關鍵詞：幹燥方法對馬鈴薯（shǔ）品質的影響

              朱躍釗1    孫（sūn）慶（qìng）梅1   羅曉瑩1     聞陶1   崔群2
（1 南（nán）京工業大學機械與動力工程學院（yuàn）； 2 南京工（gōng）業大學化學化工學院，南京 210009）
    摘要：比較經吸附式低溫幹燥、熱風幹燥、冷凍幹燥（zào）後的馬鈴薯，分別進行複水率、維生素C含（hán）量測定，采用掃描電鏡觀察幹燥（zào）前後表麵附近組織的變化情況，分析不同幹燥方法對馬鈴薯（shǔ）品質的影響。結果表明：吸附式低溫幹燥後馬鈴薯的複水率（lǜ）（93.78%）明顯高於熱（rè）風幹燥（70.03%），略低於冷凍幹燥（99.98%）；吸附式低（dī）溫幹燥對馬鈴薯的（de）維生素C的損（sǔn）失率為（wéi）14.39%，低（dī）於熱（rè）風幹燥和冷凍幹燥；冷凍幹燥能夠較好保持物料表麵形貌及內部細胞腔結構（gòu）。
    關鍵詞（cí）：幹燥；馬鈴（líng）薯；複水率；維生素C含量；掃描電鏡
         THE EFFECT OF POTATO’S QUALITY ON DIFFERENT DRYING METHODS
        ZHU Yue-zhao1, SUN Qing-mei1 ,LUO Xiao-ying1, WEN Tao1, CUI Qun2
（Nanjing University of Technology 1. Department of Mechanical and Power Engineering ; 2. Department of Chemical Technology, Nanjing 210009）
    ABSTRACT: The paper analyzed the effect of potato’s quality with different drying methods by mensurating the rehydration ratio and the content of vitamin C and using scanning electric mirror to observe the change of the near-surface tissues of the potato views. The results were：the rehydration ratio of the potato by adsorption low temperature drying （93.78%） was higher than that of hot-air drying（70.03%）, but a little lower than that of freeze –drying（99.98%）. The loss of VC of potato dried by adsorption low temperature drying was 14.39% less than that of else methods. And freeze –drying was proved to keep the better surface appearance and the cyto-architectonics.
    KEYWORDS: drying；potato；rehydration ratio；content of vitamin C；scanning electric mirror
     評價一種幹燥方法（fǎ）是否可（kě）取的指標包括脫水果蔬的（de）複原性，果（guǒ）蔬幹燥後營養（yǎng）成分的保留情況，脫水前後表麵（miàn）附近組織的變化（huà）情況等。複原性（xìng）有物理性和化學性兩類衡（héng）量指標，其中物理（lǐ）性指標主要指複水率[1]；營養成分的保留情況以維生素C來（lái）反映，因為（wéi）維生素C營養價值高，穩（wěn）定性差，易溶於水，易被氧（yǎng）化，人體不（bú）能本身合成，隻能由食物供給[2]；不同幹燥方法處理的物料形貌的差（chà）異也可以較直（zhí）觀地揭示出幹燥方法的優劣。因此，本文將新鮮馬鈴薯與采（cǎi）用吸附式低溫幹燥、熱風幹燥、冷凍幹燥後馬（mǎ）鈴薯的複水率、維生素C含量、形（xíng）貌特征變化（huà）進行（háng）了對比分（fèn）析，為馬鈴薯（shǔ）幹燥（zào）方法的選擇提供基礎研究。
1 實驗部分
1.1 主要材料
    從農貿市場購買外（wài）觀完好、新鮮度良好的馬鈴薯，洗淨去皮後，切（qiē）成5mm×5mm×5mm的立方粒子，在煮沸的去離子水中熱燙1min[4]，用濾紙吸去表（biǎo）麵水分，待用。
1.2 主要儀器
    本研究使用的主要儀器及設備有：BS210S型電子天平，北京塞多利天平有限（xiàn）公司；WHX-1型溫（wēn）濕度（dù）巡測儀，江蘇省無線電（diàn）科學研究（jiū）所；DGF30/7-IA 型（xíng）電熱鼓（gǔ）風幹燥箱，南京實驗儀（yí）器廠（chǎng）；BC 160A型冷藏（cáng）箱，^蘇州電冰箱廠；MICRO MODUL YO-230型冷凍幹燥（zào）機，Thermo Savant；HH-2型數顯恒溫水浴（yù）鍋，常州國華電（diàn）器有（yǒu）限公司；QUANTA200型掃描電鏡SEM，FEI ；ZK-82B型真空幹燥箱，江蘇省金壇市環宇科學儀器廠。
1.3 實驗方法
    將預處理好的馬鈴（líng）薯粒放入幹（gàn）燥器中，在一定幹燥條件下幹至恒重[5]。再在水浴鍋中，在90℃恒溫浸泡30min，取出，用（yòng）濾紙吸去表麵水分，稱（chēng）重。然後放（fàng）入真空幹燥箱中，幹燥。維生素C含量的測定采用GB6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法[6]。
2結果及分析
2.1 幹燥方法對馬鈴薯複水率的影響
    經（jīng）吸附式低溫幹（gàn）燥、熱風幹燥、冷凍幹燥的馬鈴薯粒複水率結果見表1。

    由表1可見，吸附式低溫幹燥（zào）後的馬鈴薯複水率可達93.78%，明顯（xiǎn）高於熱風幹燥，略低於冷凍幹燥（99.98%）。這是因為（wéi）馬鈴薯是含有較（jiào）高糖分和可溶性固形物的物料，在（zài）熱風幹燥過程中（尤其是升溫階段），內（nèi）部水（shuǐ）分未能及時轉移至物料表麵，物料（liào）表麵溫度較高，使表麵形成一層幹硬的膜層，發生“硬化”、“結殼”，使粗蛋白（bái）、果膠等物質嚴重變性，降低（dī）了脫水後的（de）複水性能。采用吸附式低溫幹（gàn）燥的物料，由於整（zhěng）個幹燥過程中均在較低溫度下進行，無表麵硬化的現象發生，膠體成分（fèn）變性也小，有利於複水（shuǐ）率的提（tí）高。冷凍幹燥將水分先凍結成固態然後直接升華，可（kě）以較（jiào）完好的保持物料細胞原有的腔結構，體積沒有明顯減（jiǎn）少，細胞不會因為失去水分而收縮（suō），骨架基（jī）本（běn）保（bǎo）持，複水時水分（fèn）可以很快進入幹燥後的細胞空腔，使細胞快速恢複飽滿。
2.2 幹燥方法對馬鈴薯維生素C含量的（de）影響
    本研究分別測定了經吸（xī）附式低溫幹燥（zào）、熱風幹燥、冷凍（dòng）幹（gàn）燥前（qián）後馬鈴薯的維生素C含量，如表2所示。

    由表2可知，吸附式低溫幹燥對馬（mǎ）鈴薯的維（wéi）生素（sù）C的破壞較小（xiǎo），損失率僅為14.39%，熱風幹燥、冷凍幹燥的損失率分別（bié）為36.67%和35.97%，可能是低溫可以減輕維生素C的氧化程度。在本實驗過程中，冷凍幹燥時，凍幹時間較長，維生素C的（de）保存率要（yào）比吸附式低溫幹燥低。
2.3 幹燥方（fāng）法對馬鈴薯表麵（miàn）組織的影響
    采用掃描電鏡對新鮮、吸附式低溫（wēn）幹燥、熱風幹燥、冷凍幹燥（zào）後的物料表麵附（fù）近的組織（zhī）分別進行掃描觀察，圖像結果如圖1～4所（suǒ）示。

    從（cóng）圖1～4中可以看出（chū），新鮮馬（mǎ）鈴薯中細胞（bāo）呈飽滿的六（liù）邊形，幹燥後（hòu）均發生了不同程度的變化，從物料內部（bù）表麵形（xíng）貌看，冷凍幹燥^大程度的保持了物料原本（běn）細胞的腔結構，其次是吸附式低溫幹燥，也保持了新鮮物料（liào）中（zhōng）的（de）一些孔道，熱風幹燥（zào）對表麵細胞的破壞^大，因為（wéi）高（gāo）溫使物料表麵的（de）細（xì）胞組織快速的脫（tuō）水（shuǐ）幹（gàn）癟，通道（dào）被破壞，內部的水分不能繼續高速脫除，加大了幹燥後物料的複水難度。因此，冷凍幹燥的複水率應高於吸附（fù）式低溫幹燥，更高於熱風幹燥，這與表1中實際測算的結論一致。
    采用（yòng）熱風幹燥的馬鈴薯，長時間在高溫下，細胞組織會發生明顯的幹縮（suō），並（bìng）伴有“結殼”、“硬（yìng）化”的現象。冷凍幹燥前期（qī）在（zài）冷藏箱中凍結物料（liào），使物（wù）料內的水分轉化為固態，然後在幹燥箱使水分直接升華，這樣可以保持物料骨架結（jié）構。吸附式低溫幹（gàn）燥由於物料受熱溫度低，細胞組織幹縮程度也比熱風幹燥輕。從外觀色澤（zé）上看，冷（lěng）凍（dòng）幹（gàn）燥後的物料色澤（zé）較白，基本上無明顯變形；熱風幹燥後的（de）物料部分有輕微褐變和黑心現象，變形較嚴重（chóng）；吸附式低溫幹燥後的物料色澤呈較鮮（xiān）豔的淡黃色，表麵收縮（suō），但較熱風幹燥表觀好。從掃描電鏡拍攝（shè）的顯微結構圖可以觀察到，熱風幹（gàn）燥的物料細胞組織收縮緊密，而（ér）冷凍幹燥和吸附式低溫幹（gàn）燥的物料（liào）細胞組織較疏（shū）鬆。
    因此，幹燥方法、幹燥條（tiáo）件的選擇，不能隻考慮（lǜ）加快幹燥速度，對（duì）於生（shēng）物製品與（yǔ）食品，還特別應兼顧到產品的品質（zhì）與形貌（mào）。
3 結論
    1）本文實驗條（tiáo）件下，吸附式低溫幹燥後的（de）馬鈴（líng）薯複水（shuǐ）率（93.78%）明顯高於熱風幹燥（70.03%），略低於冷凍幹燥（99.98%）。
    2）馬鈴（líng）薯吸附（fù）式低溫（wēn）幹（gàn）燥、熱風幹燥和冷凍幹燥後維生素C損失率依次為14.39%、36.67%和35.97%。吸附式低溫幹燥對維生素C含量保存明顯優於（yú）熱風幹燥和冷凍幹燥。
    3）用掃描電鏡分析表明：冷凍幹燥能夠較（jiào）好保持物料表麵形貌（mào）及內部細胞腔結構，吸附式低溫幹燥也保持新鮮物料中的一些孔道，熱風幹燥對表麵細胞的破壞^大。

參考文獻
[1] 蔡亮，虞維平，施明恒. 幹燥過程中物料收縮（suō）特性及其複水特性的（de）實驗研究[J]. 工程熱物理學（xué）報，2000，21（6）:734～737.
[2] 林啟（qǐ）訓，黃偉明，柯福（fú）星，等. 幹製狀態氣體對胡蘿卜幹燥過程特性及製品品質（zhì）的影響[J]. 食（shí）品與機械，2002，89（3）:9～10.
[3] 程建軍，任運宏（hóng），楊詠麗，等. 果（guǒ）蔬酶褐變控製的（de）研究進展[J]. 東北農業大學學報. 2000，31（4）：406～410.
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[5] 王浩. 脫水番茄加工工藝（yì）的研究[D]. 北京：^農業大學，2004.
[6] GB 6195-86[S]. 水果、蔬（shū）菜維生素C含量測定法（2,6-二氯靛酚滴定法）.

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